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家庭厨房与经营场所厨房的卫生管理
作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2021.04.29
信息摘要:
如果是经营餐饮行业要做到以下几点要求:

2020年开始,新冠病毒爆发,在疫情期间,相信很多人都是足不出户,每天宅在家里。每天看新闻,对疫情动态有留意的我们都知道,新冠病毒的传播途径有飞沫传播、气溶胶传播、接触传播,虽然现在还不排除粪口传播,但我们也要谨慎防范。 据相关数据统计,人一天中约有80%的时间是在建筑内度过的,生活起居基本室内解决,封闭的室内空间,所以一些卫生健康问题也会随之出现,饮食健康关乎着居住其中的人们。

所以厨房的清洁就会变得至关重要了。

俗话说病从口入,厨房是个带水的地方,许多炊具和餐具是潮湿的,而潮湿的餐具很容易滋生细菌,严重的可能会导致腹泻等问题。尤其是案板,表面很容易残留生鲜物品的残渣,于细菌。如果不能彻底清洗干净,存放位置又通风不良,那它就会成为滋养细菌的温床。所以案板消毒和清洁决不可忽视。 但是清洁的时候也要多加注意,随着新冠肺炎的爆发,家用消毒剂走进了许多家庭,许多人打扫卫生用84消毒液,清洗衣物放滴露,就连平时洗手都恨不得用上消毒液。消毒专家由此提醒人们,消毒液在日常生活中多数被滥用了。

如果是经营餐饮行业要做到以下几点要求:

(1)经营场地应离污染源,倒粪站、垃圾箱、公共厕所及其他有碍食品卫生场所10米以上;

(2)干湿分离干湿分离!!很重要!经营干点、湿点的场地面积分别不小于8/15平方米;经营饭菜的面积建议在50平方米以上;还想整其他品种,场地面积需要另外增加;

(3)饮食业按照经营面积和座位数分大、中、小三种。大型餐面积1000平方米以上或者可以坐500人以上;中型餐饮业面积300-1000平方米或者可以容纳150-500人坐;小型餐饮业面积300平方米以下或就餐座位数为150人以下;

(4)厨房(包括原料贮存/粗加工/清洗消毒/烹调区域)和接客的面积之比不小于1:2,点火烧菜的区域净高度不能低于2.5米;

(5)餐饮具及工用具清洗必须有独立专用水池;有专用密闭的保洁柜;给客人用毛巾的要有专用清洁消毒池和专用保洁柜,建议用一次性湿巾; (6)大中型饭店要采用洗碗机,小型饭店采用相应的专用设备;餐具必须采用物理方法消毒;

(7)熟食间应要有更衣间及洗手消毒设施,配备专用的食品工用具、有效的空气消毒装置、空调、流动水源、食品冷藏设施及工用具清洗消毒设施,专间的温度应低于25度;装个紫外线杀菌灯最方便!小型饭店的熟食间不能小于5平方,中型的不应小于15平方,大型的不能小于30平方,配2个更衣室。

(8)必须设置卫生间及洗手设施。小型饭店1个以上专用洗手设施,中型的3个以上洗手设施,大型的6个以上专用洗手设施。

(9)必须要有与经营场所相对应的仓库,仓库必须通风、并且关键的5防!防潮、霉、毒、害等等防污染的设施; 厨房人员的个人卫生也是保证食品卫生安全的重要组成部分,强调员工的健康卫生意识,养成良好的个人卫生习惯。严格要求厨房人员按卫生要求加工食品,预防食物中毒现象的发生。 

那么怎样才能做好厨房卫生管理呢?

步骤/方法:

一、原料阶段的卫生管理 原料的卫生程度决定了食品安全的卫生质量。因此,为了预防食品原料被污染,原料的卫生管理必须做到对每天验收的原料保持新鲜。监督各班组验货人员严格执行对原料验收的统一标准。避免误验遭受污染的原料,督促和监督采购人员和各班组组长不得采购或验收不合格的或是没有食品卫生安全检验标志的原料。库房不得收存“三无”产品的原辅调料及食品加工用具。保持好厨房环境、餐具、用具的卫生。严格按照规定的正确方法监督砧板对各类食品原料的储存,防止变质腐烂。

二、生产加工阶段的管理 由于大量的人工操作,生产加工阶段是食品卫生安全管理的重点和难点,依靠QSC完善厨房食品卫生的操作程序,让相关的加工人员熟悉了解食品原料的保质期及保鲜期。不符合标准的不得进行深加工。对食品的解冻方法要正确,尽量缩短解冻时间,避免在解冻中受到污染。给每位厨房人员强调食品卫生安全的重要性,强制每位厨房人员在工作中一定要树立高度的卫生安全意识和责任感,严格按卫生程序操作进行加工、烹调。并落实到岗、责任到人。

三、设备、厨具的卫生管理 加强员工对设备及餐具的消毒使用意识,如:刀、砧板、毛巾、烹调设备和工具、用具、冰箱、抽油烟机等都必须做到卫生、安全的使用。

四、厨房环境卫生管理 加强对厨房内所有产品的加工间、储藏间、洗碗间、员工更衣室和卫生间、垃圾房的卫生管理,包括员工的随手清洁,这些都是卫生质量主要体现的地方,更是现在厨房生产形式与管理的重点之一。 注意事项 在厨房管理中,有人说成本管理是最重要的工作,有人说是厨师管理,这都算是,但同时,更为重要的是厨房的安全与卫生。安全包括操作安全与工作环境安全,卫生就主要指的员工工作的环境、做菜的环境等!!

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